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釀酒原料回歸自然的有機(jī)種植，將生產(chǎn)的一車間建設(shè)在田間地頭，讓產(chǎn)品質(zhì)量看得見。
七十年代前，制曲原料小麥、釀酒原料高粱等糧谷，自古就是施用農(nóng)家肥，靠青蛙、麻雀等捕食害蟲，屬于典型的有機(jī)種植的有機(jī)原料；七十年代后，受工業(yè)化、城鎮(zhèn)化帶來的環(huán)境污染，大量施用化學(xué)肥料、噴灑化學(xué)農(nóng)藥等，雖解決了大國的溫飽問題，但勢必造成了土壤和糧食的化肥殘留、農(nóng)藥殘留，甚至含量超過國家標(biāo)準(zhǔn)等惡性循環(huán)。于是，中國白酒業(yè)，如像瀘州老窖于2000年就開始了工業(yè)反哺農(nóng)業(yè)的原料基地建設(shè)，這對單一高粱釀酒和小麥制曲，且高粱、小麥又是反季作物的種植來說，其原料基地建設(shè)變得相對容易實現(xiàn)，從無公害基地種植的三年以上“凈土”轉(zhuǎn)換，逐步過渡到有機(jī)基地種植，回歸中國白酒固有的有機(jī)生產(chǎn)特性，成為白酒生產(chǎn)企業(yè)的一車間，讓中國白酒的質(zhì)量看得見。
淀粉是生成酒精的主要成分，也是發(fā)酵微生物生長繁殖的主要來源。釀酒高粱依照其直鏈淀粉、支鏈淀粉的含量比例分為粳高粱和糯高粱，北方酒企多采用粳高粱作為釀酒原料，而南方多采用糯高粱作為釀酒原料。
高粱中的蛋白質(zhì)會在發(fā)酵過程中被蛋白酶水解生成氨基酸。氨基酸成為白酒微生物生長代謝的重要營養(yǎng)物質(zhì)，促進(jìn)了酵母的繁殖。氨基酸又經(jīng)酵母作用轉(zhuǎn)化為高等級醇類，成為白酒香味的重要組成部分。因此，蛋白質(zhì)尤其是含天冬氨酸和谷氨酸較多的蛋白質(zhì)及蛋白酶與酒的優(yōu)美風(fēng)味密切相關(guān)。氨基化合物與還原糖化合物之間發(fā)生的反應(yīng)成為美拉德反應(yīng)，是產(chǎn)生一系列香味物質(zhì)的重要反應(yīng)。
高粱籽粒中含有脂肪、脂肪酸以及低分子有機(jī)酸，在發(fā)酵過程中可產(chǎn)生多種有機(jī)酸和高等級脂肪酸，是白酒酒體豐富的香味成分之一。釀酒高粱的脂肪含量不宜過多，脂肪過多，酒體有雜味，遇冷易顯混濁。
在各種原料釀酒的特點中，高粱具有釀酒香的特點，其很可能是高粱中含有特定的單寧所決定的。能提高出酒率。高粱中單寧及酚類化合物在其表皮內(nèi)含量較高，可轉(zhuǎn)化為雜環(huán)類芳香物質(zhì)，如丁香酸、丁香醛等，使酒體香味濃郁怡人。因此，含有適量單寧的高粱品種是釀制優(yōu)質(zhì)白酒的佳料。單寧味苦澀，性收斂，遇鐵鹽呈綠色或褐色，遇蛋白質(zhì)成絡(luò)合物而沉淀，防礙酵母生長發(fā)育，降低發(fā)酵能力，因此，單寧含量過高的品種也有損白酒風(fēng)味。
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