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中國白酒的釀造包括酒精發(fā)酵和生香發(fā)酵兩大方面。
酒精發(fā)酵過程包括：淀粉在水分和熱力作用下熟化，淀粉結(jié)構(gòu)得以膨化；熟化后的淀粉在基質(zhì)體系內(nèi)淀粉酶的作用下液化，將樹枝狀結(jié)構(gòu)的淀粉肢解為短鏈糊精，僅是分子式結(jié)構(gòu)的大小變化而亦；糊精在基質(zhì)體系內(nèi)糖化酶的作用下糖化，將短鏈糊精降解為葡萄糖等單糖；葡萄糖在基質(zhì)體系內(nèi)酵母菌活菌體酒化酶的作用下轉(zhuǎn)化為乙醇。根據(jù)不同的發(fā)酵類型，基質(zhì)體系內(nèi)完成酒精發(fā)酵時間一般短則幾天、長則二十多天。
生香發(fā)酵過程包括：基質(zhì)體系內(nèi)的淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、單寧、生物素、纖維素、半纖維素等成分，在一系列微生物及其酶的作用下，經(jīng)過復(fù)雜的生化演化代謝積淀品類繁多的酸類、酯類、醛類、酮類、酚類、吡嗪、呋喃、萜烯、脂肽等有機(jī)化合物成分。
濃香型白酒釀造以泥窖為發(fā)酵容器，其生香發(fā)酵過程參與發(fā)酵代謝的微生物來源于窖泥和糟醅兩大場所，己酸乙酯、丁酸乙酯等主體香味物質(zhì)以及主體窖香香氣與窖泥微生物生命活動息息相關(guān)，且代謝速率甚為緩慢，決定了濃香型白酒的單輪發(fā)酵期一般不低于45天，而瀘州老窖為提高優(yōu)質(zhì)酒比率，甚至將單輪發(fā)酵期延長達(dá)90天、180天以上等；同時，濃香型白酒“一年一個生產(chǎn)循環(huán)周期、續(xù)糟配料”的工藝特征，還成就了糟醅體系中有機(jī)化合物成分逐輪積淀、酒體日臻的釀造特征。“以窖養(yǎng)糟、以糟養(yǎng)窖”的釀造特征，成就了“活態(tài)”泥窖微生物的生香性能則是逐年優(yōu)良的釀造設(shè)備。
清香型白酒以陶缸（或水泥池、不銹鋼槽等）為發(fā)酵容器，其生香發(fā)酵過程參與發(fā)酵代謝的微生物僅來源于糟醅，傳統(tǒng)單輪發(fā)酵期約21天，為豐富酒體有機(jī)化合物成分，當(dāng)今發(fā)酵期延長至30天左右，其“一次投糧、三輪蒸煮、兩輪發(fā)酵、兩輪取酒”的工藝特征，決定了糟醅體系中有機(jī)化合物成分的積淀超不過兩輪又得從頭開始。
醬香型白酒以石壁泥底窖池為發(fā)酵容器，其生香發(fā)酵過程參與發(fā)酵代謝的微生物來源于糟醅和窖底泥兩大場所，單輪發(fā)酵期約30天，其“兩次投糧、九輪蒸煮、八輪發(fā)酵、七輪取酒”的工藝特征，決定了糟醅體系中有機(jī)化合物成分的積淀超不過八輪又得從頭開始。
米香型白酒以陶缸（或水泥池、不銹鋼罐等）為發(fā)酵容器，其生香發(fā)酵過程參與發(fā)酵代謝的微生物僅來源于發(fā)酵醪，單輪發(fā)酵期12-18天，其“一次投糧、兩次蒸煮、一次發(fā)酵、一次取酒”的工藝特征，決定了醪液體系中有機(jī)化合物成分的積淀僅有一輪。
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