|
中國(guó)白酒的高品質(zhì)體現(xiàn)在：一是酒體中微量成分種類和含量非常豐富，賦予酒體濃釅、厚分、柔順、細(xì)膩等飲用質(zhì)感；二是酒體中微量成分的量比非常的協(xié)調(diào)，賦予酒體香、甜、凈、爽、綿、陳等飲用口感；三是酒體中甲醇、甲醛、乙醛、雜醇油等成分的含量顯著低于國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)限制值，賦予酒體不上頭、不口干、不頭暈、不頭疼等飲用體感。
正因如此，中國(guó)白酒在世界蒸餾酒中品質(zhì)甚為獨(dú)特，具有顯著區(qū)別于國(guó)外蒸餾酒的品質(zhì)分量。
一、產(chǎn)區(qū)的分量，在于中國(guó)白酒是地域資源的恩賜
中國(guó)白酒的釀造，其參與發(fā)酵的微生物區(qū)系來源于環(huán)境的自然接種，因而自然環(huán)境中的微生物區(qū)系，就是影響中國(guó)白酒品質(zhì)的不可控制性因子，是由所在區(qū)域的水質(zhì)、土壤、氣候、空氣以及人類活動(dòng)等綜合因素所決定的，是不以人的意志為轉(zhuǎn)移的先決條件。
要代謝積淀品類豐富的酒體微量成分，其釀造環(huán)境中就須滋生有豐富的微生物類群，那么“常年溫潤(rùn)”的環(huán)境氣候就是其必要條件。天賜“川南黔北產(chǎn)區(qū)”孕育了瀘州老窖（國(guó)窖1573）、貴州茅臺(tái)、宜賓五糧液、古藺郎酒等國(guó)家名酒的密集分布并長(zhǎng)盛不衰終究在于：常年氣溫基本都在0℃以上，大多居于20-35℃；橫跨長(zhǎng)江、沱江、赤水河流域，水系十分發(fā)達(dá)，不間斷地?fù)]發(fā)水蒸氣；淺丘至深丘至山區(qū)的地形地貌讓水蒸氣常年渦旋于環(huán)境中。這樣的條件下，環(huán)境中的霉菌、酵母菌、放線菌等非常豐富和活躍，為中國(guó)白酒這種“多菌共酵”的釀造奠定了堅(jiān)實(shí)的微生物種源基礎(chǔ)。
二、原料的分量，在于中國(guó)白酒是糧谷萃取的精華
中國(guó)白酒的釀造：以小麥等糧谷制作酒曲（釀酒的產(chǎn)酒生香劑），并以高粱等糧谷為釀酒原料，生產(chǎn)過程開放式操作，糧谷基質(zhì)自然網(wǎng)羅環(huán)境中個(gè)體微小、肉眼看不見、但無處不在的霉菌、酵母菌、放線菌等微生物類群接種，在泥池酒窖等容器中密閉發(fā)酵，微生物菌群此消彼長(zhǎng)地繁衍棲息和物質(zhì)代謝，積淀起甚為豐富的酸類、酯類、醇類、醛類、酮類、酚類、吡嗪、呋喃、萜烯、脂肽等微量成分，經(jīng)甑桶固態(tài)蒸餾提取獲得原漿白酒。中國(guó)白酒含有數(shù)以千計(jì)的呈香呈味物質(zhì)和健康因子，是一種典型的微生物代謝產(chǎn)物的混合物溶液。
軟質(zhì)小麥富含淀粉質(zhì)、蛋白質(zhì)和脂肪，是酒曲微生物的優(yōu)質(zhì)培養(yǎng)基；小麥含有優(yōu)勢(shì)的面筋質(zhì)以及能夠磨碎為“爛心不爛皮”的粉料狀態(tài)，為踩制松緊適宜的曲坯奠定了材質(zhì)基礎(chǔ)。
糯性高粱的支鏈淀粉含量高（多產(chǎn)酒、易糊化生香）、蛋白質(zhì)含量適中（既提供氮源，又控制雜醇油的生成量）、脂肪含量低（控制雜醇油的生成量），且含有一定量的單寧（降解生成的丁香醇、丁香酸等芳香化合物，賦予中國(guó)白酒的收斂性和典型風(fēng)味）。
三、泥窖的分量，在于濃香型白酒是大地賜予的芬芳
基本的常識(shí)是“泥就是一種土壤，自然含有土壤微生物”。原始的泥窖建造方式，黃泥筑建泥池（窖坎），窖壁上釘上楠竹釘并纏繞麻繩固定窖泥，黏土黃泥拌和燒酒踩制柔熟并搭糊在窖壁、窖底上，形成一口口窖房平面以下接地氣的“活態(tài)”泥池。初衷的想法應(yīng)該是：利用黏土泥防止窖池滲漏；拌和燒酒以撇掉新土的泥腥味。
跟隨糧糟裝入泥窖密封發(fā)酵，糧糟中的養(yǎng)料從糟醅的高濃度向窖泥的低濃度滲，為窖泥中留存下來的土壤微生物提供養(yǎng)料，窖泥微生物得以定向地馴化富集和繁衍棲息，并代謝微量成分。
現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)揭示：窖泥微生物代謝的己酸、丁酸壟斷了濃香型白酒“四大酸”的半匹江山；因己酸、丁酸與糟醅體系中的乙醇縮合生成的己酸乙酯、丁酸乙酯，則更是濃香型白酒的主體香味物質(zhì)；因窖泥微生物代謝共同襯托出來的“窖香香氣”，則成為濃香型白酒的主體香氣。
四、續(xù)糟的分量，在于濃香型白酒是品味歷史的古董
上一輪發(fā)酵成熟的母糟，添加本輪要投入的糧食和稻殼，拌和裝甑，在甑桶內(nèi)完成蒸酒蒸糧，再出甑攤涼拌和酒曲，又投入到泥窖密閉發(fā)酵，如此永續(xù)循環(huán)操作。
現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)揭示：每輪蒸餾過程，從母糟中提餾到酒體的微量成分的數(shù)量占比，根據(jù)其特性的不同，僅有40-60%；仍有好大一部分微量成分仍然殘留在入窖母糟中，如像出窖母糟的酸度一般為3.5左右，而入窖母糟酸度仍然在1.5左右，就是各類酸殘留的緣故。
跟隨釀酒輪次的不間斷增加，母糟中的微量成分得以延續(xù)傳承。猶如一杯水，每次倒掉1/5的水出去，再用另外的水將其盛滿并攪拌均勻，如此操作下來，水杯中原始的水哪個(gè)時(shí)候是否沒有了？不得而知的答案。說不定今天釀造的國(guó)窖1573酒，就有公元1573年沉淀下來的微量成分，說是“品味400多年歷史的古董”一點(diǎn)都不過分。
五、陳釀的分量，在于中國(guó)白酒是時(shí)間淬煉的柔美
新釀造出來的原漿白酒，由于其品類豐富的酒體成分剛聚集在一起，且酒體中含有的甲醇、甲醛、乙醛、雜醇油等因素，引起酒體的糙辣、刺激感，所以白酒尤其是微量成分豐富的白酒，都需要?dú)v經(jīng)長(zhǎng)年累月的陳釀老熟過程的淬煉。
陶壇盛裝原漿白酒陳釀老熟的過程，少量的甲醇、甲醛、乙醛、雜醇油等經(jīng)過陶壇網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的微孔進(jìn)一步的揮發(fā)、氧化，酒體成分分子間依托陶壇礦物質(zhì)元素相互締合、聚合或獒合，歷經(jīng)三五年或十年八年時(shí)光的沉淀，酒體逐漸變得細(xì)膩、柔順、嫩滑、粘稠，窖香、糧香、糟香、曲香、陳香，“五香”香香融合，渾然一體，幽雅，酒體呈現(xiàn)的陰柔之美。
|
