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在自然環(huán)境中很難找到一種不因微生物活動而“變質(zhì)”（即是“發(fā)酵作用”）的糧谷，說明自然界的微生物具備利用糧谷繁衍棲息和物質(zhì)代謝的能力，并歸結(jié)到微生物酶系的生化活動上來。
小麥、高粱等糧谷不僅含有淀粉質(zhì)，而且還含有蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、半纖維素、維生素、礦物質(zhì)元素等成分，是自然環(huán)境中霉菌、酵母菌、細(xì)菌、放線菌等微生物的天然培養(yǎng)基。
勤勞智慧的中華民族，早在唐宋時代就原創(chuàng)了利用小麥、高粱等糧谷為制曲、釀酒的原料，釀造出了榮登中華宴席大雅之堂的中國白酒，因其具“物質(zhì)”和“精神”的雙重屬性，在社會生活中生生不息，并為國家積攢著大量的財富。
小麥制曲過程，是將麥粒磨碎為麥粉，添加水分踩制為磚塊狀“曲坯”，置于曲房內(nèi)發(fā)酵而成“曲塊”。雖然整個過程在人為地控制其工藝條件，但曲坯物料始終是暴露于一種自然環(huán)境中，制曲環(huán)境中個體微小、肉眼看不見、但無處不在的霉菌、酵母菌、細(xì)菌、放線菌等微生物則網(wǎng)羅到曲坯物料基質(zhì)中繁衍棲息，帶來曲坯物料發(fā)酵的溫度、濕度等條件不斷改變，微生物種群間隨之而此消彼長，利用曲坯物料中的各種成分生化演化出種類豐富的微量有機成分，形象地感知為“曲香香氣”，并為成品曲塊富集了豐富的微生物菌體和酶系。
高粱釀酒過程也有類似，高粱粉加水分蒸煮熟化攤涼后，添加粉狀酒曲，直至入窖密封前的全過程都是暴露于自然的釀酒環(huán)境中，操作過程糟醅物料仍然不斷地網(wǎng)羅環(huán)境中的霉菌、酵母菌、細(xì)菌、放線菌等微生物菌種，與酒曲微生物菌系和酶系一道進(jìn)入窖內(nèi)密閉體系，再會同窖池微生物（尤其是濃香型白酒釀造的泥窖）一道，開始利用糟醅物料的成分，微生物類群間進(jìn)行著此消彼長的繁衍棲息和物質(zhì)代謝，生化演化形成豐富的酸類、酯類、醇類、醛類、酮類、酚類、吡嗪、呋喃、萜烯、脂肽等微量有機成分，與隨酒曲帶入糟醅物料的“曲香香氣”一道，經(jīng)甑桶高溫蒸餾獲得原漿白酒，賦予了原漿白酒渾然一體的糧香、曲香、糟香、窖香等復(fù)合香氣以及香、甜、凈、爽、綿的口感特征，再經(jīng)儲存陳釀老熟的演化，進(jìn)一步賦予原漿白酒優(yōu)雅舒適的陳香香氣和陳味。
猶如大家熟知的四川泡菜、榨菜、豆腐乳、豆瓣等傳統(tǒng)發(fā)酵食品，原漿白酒每一種復(fù)合香氣都是由許許多多的微量有機成分綜合表象而感知，說明原漿白酒并不是一種簡單的化合物，而是一種由若干的微生物代謝產(chǎn)物組成的復(fù)雜的混合物，酒體豐富的微量有機成分必然改變其“單一乙醇”對人體的刺激屬性。正因如此，不能夠簡單地以“酒精性飲料”來定義中國白酒，尤其是不能用于定義喝出健康來的“好白酒”。
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