|
世有伯樂，然后有千里馬；千里馬常有，而伯樂不常有。掌握濃香型白酒釀造技藝的人與濃香型白酒釀造技藝之間的關(guān)系，就好比這伯樂和千年馬之間的關(guān)系。濃香型白酒釀造技藝所涉及的產(chǎn)區(qū)、原料、制曲、窖池、釀酒、勾儲等，猶如一匹匹千里馬，等待著懂得濃香型白酒釀造技藝的伯樂去發(fā)現(xiàn)它、呵護(hù)它、用好它。
對產(chǎn)區(qū)大環(huán)境和工廠小環(huán)境的認(rèn)知度：濃香型白酒典型的依靠開放式操作來自然網(wǎng)羅環(huán)境中微生物菌群接種發(fā)酵的特征，使得其由水質(zhì)、土壤、氣候、空氣以及和人類活動構(gòu)成的大環(huán)境以及工廠小環(huán)境滋養(yǎng)的微生物類群，是不以人的意志為轉(zhuǎn)移的客觀存在，制約著白酒微量成分品類的豐富程度；唯有“常年溫潤”的產(chǎn)區(qū)大環(huán)境且具有空氣清新氧吧的工廠小環(huán)境是為適合霉菌、酵母菌、細(xì)菌等濃香型白酒釀造微生物類群的繁衍棲息，這就是濃香型白酒屬于典型的“地域資源型”產(chǎn)品的核心所在。
對釀造原料的類別和品質(zhì)的認(rèn)知度：一般認(rèn)為含有淀粉質(zhì)的糧谷，都可以作為濃香型白酒的釀造原料，兼顧其淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、單寧等成分的含量配比，認(rèn)知其在釀造中擔(dān)當(dāng)?shù)慕巧脱葑儥C(jī)理；大多濃香型白酒企業(yè)或品牌采用小麥為制曲的主要原料、高粱為釀酒的主要原料，而且以軟質(zhì)小麥、糯性高粱為優(yōu)先選擇。
對制曲技藝和酒曲品質(zhì)的認(rèn)知度：酒曲是濃香型白酒釀造過程的產(chǎn)酒生香劑，為釀造體系提供菌群、酶系和復(fù)合曲香物質(zhì)，是一種典型的微制品；從小麥等原料到成品曲粉，整個工序點(diǎn)演變過程的質(zhì)量控制、操作技巧、操作規(guī)范、操作原理和演變機(jī)理等掌握游刃有余；對酒曲在未來釀酒過程的生化作用的認(rèn)識以及酒曲本真的感官、理化、生化、微生物指標(biāo)及其相互關(guān)系的深層次感悟。
對窖池筑建和窖池維護(hù)的認(rèn)知度：窖池是盛裝糧糟發(fā)酵的容器，尤其是具有微生物“活態(tài)”的泥窖，對筑建窖池的選址、窖池的結(jié)構(gòu)設(shè)計、筑建窖池和培育窖泥所使用泥土質(zhì)量的認(rèn)知和把控，是實(shí)現(xiàn)窖池保水性至關(guān)重要的物質(zhì)保障；對微生物“活態(tài)”窖泥培育的養(yǎng)料以及功能微生物種源的認(rèn)知和控制，是實(shí)現(xiàn)生香發(fā)酵的生命基礎(chǔ)；對窖泥的搭糊、排窖、護(hù)窖的機(jī)理和操作質(zhì)量的認(rèn)知和控制，是實(shí)現(xiàn)“以窖養(yǎng)糟、以糟養(yǎng)窖”良性循環(huán)的重要保障。
對釀酒技藝和原酒品質(zhì)的認(rèn)知度：釀酒過程是利用酒曲和操作環(huán)境獲得菌群、酶系進(jìn)入糧糟體系，在窖泥菌系的協(xié)同作用下，將密閉體系中的糧食淀粉主體轉(zhuǎn)化為乙醇，同時伴隨糧食成分演化為豐富的成分，并經(jīng)過甑桶蒸餾提取得到原酒；從高粱等原料到原酒，整個工序點(diǎn)演變過程的質(zhì)量控制、操作技巧、操作規(guī)范、操作原理和演變機(jī)理等掌握得心應(yīng)手；從出入窖糟醅、黃水的感官判定以及理化數(shù)據(jù)指標(biāo)及其相互關(guān)系的認(rèn)識中初步判定酒的產(chǎn)量、質(zhì)量和配料措施；通過對原酒嘗評，并結(jié)合理化色譜數(shù)據(jù)指標(biāo)及其相互關(guān)系來認(rèn)識酒體質(zhì)量，分析酒體缺陷。
對原酒儲存和成品酒勾調(diào)的認(rèn)知度：原酒儲存過程經(jīng)歷著酒體成分彼此間的揮發(fā)、氧化、分解、縮合、締合、獒合等作用，酒體逐漸變得粘稠、嫩滑、細(xì)膩、柔順；從原酒到成品酒及其成品酒貨架期全過程的品質(zhì)演變機(jī)理和勾調(diào)原理的認(rèn)識和深度感悟，結(jié)合未來消費(fèi)者對品質(zhì)需求的預(yù)判，實(shí)施過程原酒組合以實(shí)現(xiàn)資源利用，確定原酒合理的儲存時間，實(shí)施以酒調(diào)酒并保持批次間酒品質(zhì)量的穩(wěn)定性。
說著容易做著難。從一顆顆糧粒演變?yōu)橐黄科亢冒拙�，精圣酒莊創(chuàng)始人猶如識馬的伯樂，歷經(jīng)了5-10個年頭，將精圣酒莊的產(chǎn)區(qū)、原料、窖池、制曲、釀酒、勾儲等千里馬統(tǒng)統(tǒng)給予了很好的駕馭，并始終呵護(hù)它、珍惜它、用好它。
|
